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Ernährung

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Mehltypen

Der Grossteil der Vitamine und Mineralstoffe befindet sich in den Randbereichen und im Keimling des Kornes. Deshalb hängt der Nährstoffgehalt des Mehls von dessen Ausmahlungsgrad ab. Je höher der Ausmahlungsgrad, das heisst je mehr die Randschichten des Korns mitverwertet werden, desto höher ist der Nährwert des Mehls. Daraus ergeben sich die verschiednen Mehltypen welche jedoch nur die Backmehle Weizen, Roggen und Dinkel typisieren. Die Typenangabe, z.B. bei Weizenmehl Type 405 (Weissmehl) besagt, dass 100g Weizenmehl ca. 405 mg Mineralstoffe enthalten, die höchste Typensorte 1700 enthält 1700mg Mineralstoffe und ist entsprechend dunkler und gesünder. Der Keimling ist bei allen Mehltypen die im Handel erhältlich sind entfernt, weil dadurch die Haltbarkeit des Mehls verbessert wird. Beachten Sie, dass beim Kauf von dunklen Mehltypen wenn möglich immer biologisch angebaute Sorten gekauft werden sollten, da sich Pestizide und Fungizide in den Randschichten ablagern.

Backfähiges Mehl

Backfähiges Mehl kann nur aus den Getreiden Weizen, Roggen und Dinkel hergestellt werden. Die anderen Getreidearten wie Gerste, Hafer, Mais oder Hirse ergeben für sich allein verarbeitet nur Fladen. Um das Brot geschmacklich zu variieren können diese Getreidearten dem Hauptgetreide beigemischt werden.

Weizenmehl

Weizenmehl ist das gebräuchlichste Backmehl, es enthält einen guten Eiweisskleber (Gluten), der durch Kneten angeregt und entwickelt werden muss. Bei Menschen mit Glutenempfindlichkeit ist der Genuss von Weizen allerdings problematisch, da das darin enthaltene Gluten die Verdauung stark behindern kann. In der Regel können diese Menschen auf Dinkel umstellen, da dessen Gluten offenbar verträglicher ist.
Beim Weizenmehl unterscheidet man folgende Typen:


Die nachfolgende Tabelle mit Diagramm zeigt den Verlust an Mineralstoffen und Vitaminen bei den Verschiedenen Mehltypen. Der Übersichtlichkeit halber habe ich nur drei der sechs Mehltypen im Diagramm verwendet.